Dienstag, 13. Oktober 2020


EVO-Öl (Akronym für Natives Olivenöl Extra) gehört nachweislich zu den Superfoods, die von Natur aus reich an nutrazeutischen Substanzen sind, und gilt als eines der führenden Lebensmittel für Wohlbefinden und Langlebigkeit. Verschiedene Aspekte tragen dazu bei, dem EVO-Öl eine hohe Qualität zu verleihen, und reichen vom Anbau über die Ernte bis hin zur sehr wichtigen Phase des Mahlens und schließlich der Abfüllung.

ANBAU
Die angebaute Olivensorte (Kultivar) deckt einen grundlegenden Aspekt ab, denn um ein EVO-Öl von einwandfreier Qualität zu erhalten, muss man von den besten Früchten ausgehen. Zu den wertvollsten gehören Leccino, Itrana und Ogliarola Gargano . In Italien, einem Gebiet, das besonders für den Olivenanbau prädestiniert ist, gibt es mehr als 500 Sorten.

SAMMLUNG
Die Ernte von reifen grünen oder etwas dunkleren Oliven - also mit einer etwas dunkleren Farbe - ergibt normalerweise ein Öl mit hervorragenden Eigenschaften. Im Oktober/November werden die besten Oliven geerntet. Tatsächlich sind die Oliven in dieser Zeit oder in einem frühen Reifestadium, bevor sie alle schwarz werden, reich an Substanzen, die für unser Wohlbefinden von Bedeutung sind. Auf diese Weise wird eine höhere Qualität des Öls auf Kosten der gewonnenen Menge bevorzugt.


Korrekter Reifegrad für die Herstellung von nativem Olivenöl extra


MAHLEN
Natives Olivenöl extra wird durch eine Methode namens Mahlen gewonnen. Es handelt sich um einen mechanischen Prozess, also um ein „Auspressen“, ohne Filterung, ohne jegliche Methode der chemischen Extraktion und Wärmebehandlung. Sie muss innerhalb von 24 Stunden nach der Olivenernte erfolgen, um alle Qualitäten zu bewahren. Dies wird erleichtert, wenn die Oliven im selben Gebiet geerntet, gepresst und abgefüllt werden. Für die Herstellung eines EVO-Öls von ausgezeichneter Qualität ist eine kurze und kontrollierte Lieferkette erforderlich, die auf ein kleines und definiertes Gebiet beschränkt ist. Auf diese Weise ist es möglich, die beeindruckenden Eigenschaften der Frucht, aus der sie gewonnen wird, der Olive (olea europeae) , unverändert zu bewahren.
Das Mahlen muss „kalt“ erfolgen, bei einer kontrollierten Temperatur unter 27 °C. Dadurch können alle Eigenschaften des Produkts unverändert bleiben, mit dem Nachteil einer geringeren Ausbeute (die Ausbeute ist in Litern Öl pro Doppelzentner gepresster Oliven messbar), wodurch das resultierende Öl viel reicher an allen in Oliven enthaltenen Substanzen ist.


Traditionelles klassisches Mahlverfahren: Kaltmahlen mit Steinmahlsteinen


ABFÜLLUNG UND LAGERUNG
Die Wahl der besten Konservierungsmaterialien wie Zinn, dickes und dunkles Glas oder Keramik ist unerlässlich, um alle Eigenschaften des Öls bestmöglich zu bewahren und eine organoleptische Veränderung durch Ranzigkeit zu vermeiden. Um EVO-Öl richtig zu lagern, muss es an einem kühlen und trockenen Ort, fern von Licht- und Wärmequellen und in einem idealen Temperaturbereich zwischen 10 - 20 ° C aufbewahrt werden.

MERKMALE
Um die Eignung von nativem Olivenöl extra zu erhalten, muss ein Olivenöl einen Säuregehalt von weniger als 0,8 % haben: ausgedrückt in Gramm „freier“ Ölsäure pro 100 Gramm Produkt, darf er 0,8 Gramm pro 100 nicht überschreiten. Ein Öl EVO von Die höchste Qualität hat einen Säuregehalt von weniger als 0,3 %.
Um von den besten Qualitäten des Öls zu profitieren, muss es so schnell wie möglich konsumiert werden, im Gegensatz zu Wein, der älter wird, je besser er wird. Ein altes Sprichwort sagt „alter Wein und neues Öl“!
Nicht die Farbe oder die geschmackliche Intensität entscheiden über die Qualität des Öls. Ein ausgezeichnetes EVO-Öl kann von sehr leichten Farbintensitäten über Gelbtendenzen bis hin zu intensivem Grün reichen. Es kann sanfte organoleptische Noten haben, von zart fruchtig (z. B. das aus der Monokulturpflanze Itrana gewonnene Öl) über mittelfruchtig bis hin zu einem intensiven Geschmack (z. B. das Öl, das aus der Mischung Leccino und Ogliarola garganica oder aus der Mischung von Öl gewonnen wird aus zwei verschiedenen Olivensorten). Darüber hinaus sind ausgeprägtere Geschmacksnoten wie Bitterkeit, „Schärfe“, „Würze“, die oft fälschlicherweise mit organoleptischen Veränderungsfaktoren des Öls verwechselt werden, ein absoluter Garant für die hervorragende Qualität sehr fruchtiger Öle mit intensivem Geschmack.
Ein weiterer Mehrwert für ein bereits ausgezeichnetes EVO-Öl ist die BIO-Zertifizierung, eine Garantie für weitere Qualität, da es aus Oliven gewonnen wird, die nach den Kriterien des ökologischen Landbaus angebaut werden.

Letzte Abfüllung


NEUGIER
Die hochwertigen nativen Olivenöle extra mit einem Säuregehalt von etwa 0,3 % und einem sehr hohen Rauchpunkt eignen sich besonders gut zum Braten. Die Temperatur, bei der ein Bratfett den Rauchpunkt erreicht, hängt von der Menge an freien Fettsäuren ab. Dieser Parameter für ein sehr hochwertiges EVO-Öl kann sogar 220 ° C erreichen.

Moral von der Geschichte: Je hochwertiger EVO-Öl, desto besser eignet es sich zum Braten. Einziges Manko sind leider die hohen Anschaffungskosten! Es ist jedoch gut zu bedenken, dass der Verzehr von frittierten Lebensmitteln auf wenige und vereinzelte Gelegenheiten beschränkt werden muss.

DIE GESUNDHEIT
Eine Menge von 8-10 Gramm EVO-Öl, was einem Esslöffel entspricht, wird trotz seiner 70-90 kcal sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen - insbesondere roh - auch bei kalorienarmer Ernährung empfohlen.
Dank seiner wertvollen Eigenschaften wird seine Kaloriendichte relativ. Es ist allgemein bekannt, dass einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren für unser Wohlbefinden unerlässlich sind und das reibungslose Funktionieren unseres Stoffwechsels begünstigen. Mit anderen Worten, die verbrauchten Kalorien werden durch den höheren Energieaufwand kompensiert, den ein gesunder und damit schneller Stoffwechsel hat.
EVO-Öl ist bei den Mengen nicht zu übertreffen und bringt nur unglaubliche Vorteile: Es gibt uns viel Gesundheit und hilft uns fit zu bleiben.

Karmin Stefania
Gesundheitsbiologe und Ernährungswissenschaftler