Montag, 28. Juni 2021




EINFÜHRUNG, ALLGEMEINE EIGENSCHAFTEN UND TYPISCHE REZEPTE
Lampascioni oder Lampagioni sind köstliche Frühlingszwiebeln wilden Ursprungs und mit einem typischen bitteren Geschmack, der charakteristisch für die reiche kulinarische Tradition Süditaliens ist.
Auch bekannt mit einer endlosen Liste anderer regionaler Spitznamen wie "Cipollaccio", "Hundezwiebel", "Blaue Zwiebel", "Schlangenzwiebel", "Frühlingszwiebel mit Schleife" oder "Federhyazinthen", sind sie vor allem in die Küche traditionell apulisch, aber auch in der kalabrisch-lukanischen.
Der harte Kern der apulischen kulinarischen Tradition sorgt für einen großen Verzehr von Lampascioni in vielerlei Hinsicht: in Öl , in Essig, gekocht oder süß-sauer. Oft werden sie zu köstlichen Beilagen zu Fleisch- und Fischhauptgerichten oder dienen zum Würzen verschiedener Meeres- und Landgerichte, die im Allgemeinen im Ofen und in großen Pfannen zubereitet werden, wie „Kabeljau mit Kartoffeln, Lampascioni und Oliven“ oder „Zicklein mit Kartoffeln und Lampascioni". Oft werden sie auch zu Salaten hinzugefügt, um einen zusätzlichen Hauch von Geschmack zu verleihen. Eine weitere Besonderheit ist die frittierte Variante: Bevor sie in kochendes Öl eingelegt werden, werden sie auf der Oberseite kunstvoll eingeschnitten, wodurch sie sich beim Braten in Blütenform öffnen. Diese Version profitiert auch von der süß-sauren Variante: Um sie auf diese Weise zu genießen, werden Vincotto di Feigen in die „Rosatura“ gegeben, die sich aus dem Schnitzen ergibt. Es ist richtig zu betonen, dass wir den Konsum dieser köstlichen und choreografischen Version einschränken müssen, um sicherzustellen, dass sie nur das Gericht der Party wird. Andere saftige Gerichte der beliebten Tradition sind Fleischbällchen und Lampascioni-Omelette.
In einer postmodernen kulinarischen Neuinterpretation, in einer Version mit einem Hauch von "New Age", die die Authentizität von Geschmack und Duft beibehält, werden Lampascioni auch in Form von köstlichen und raffinierten Pasteten konsumiert , die sich ideal zum Aufstreichen auf Croutons zum Anreichern eignen Aperitif mit elegantem Geschmack oder zum Garnieren des zweiten Patti mit Gourmet-Touch.
Geschmack und Eigenschaften dieser außergewöhnlichen Frühlingszwiebeln liegen auf einem Zwischenniveau zwischen Knoblauch und Zwiebel, mit ausgewogenem Aroma, moderatem Geruch und nicht zu intensivem Geschmack; die Konsistenz ist die einer Frühlingszwiebel.
Sie sind von der späten Winter- / Frühlingssaison, tatsächlich beginnt ihre Periode von Anfang Mitte März bis Ende Juni.


Lampascioni in Öl
Fotoquelle "Die italienische Küche"


ERNÄHRUNGSWERTE
Sie haben wenig Fett und die vorhandenen sind von guter Qualität; sehr bescheiden ist die Menge an Stärke und sehr wenig Zucker. Der Wasseranteil ist sehr hoch, weshalb sie eine sehr geringe Kalorienaufnahme haben, nur 30 Kalorien pro 100 Gramm Rohprodukt.
Sie enthalten viele Flavonoide und Schwefelkomponenten – schwefelreiche Moleküle – die entzündungshemmende und tumorhemmende Wirkungen ausüben.
Der Gehalt an Saponinen und Fasern ist ebenfalls hoch. Die enthaltenen löslichen Ballaststoffe, in diesem Fall Pektine, Gummen und Schleimstoffe, bilden in der Verdauungsphase in Kontakt mit Wasser ein viskoses Gel mit weichmachender Wirkung, das die Darmpassage fördert.
Sie sind auch sehr reich an einer großen Liste von Mineralsalzen: Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Mangan, sehr wichtig für die Lymphdrainage, um Wassereinlagerungen entgegenzuwirken, für das reibungslose Funktionieren des Stoffwechsels und für das allgemeine Wohlbefinden.


Botanische Anmerkungen
Tatsächlich sind Lampascioni die Zwiebeln einer Pflanze mit einem sehr lebhaften violetten Blütenstand von etwas mehr als einem Meter Höhe, die zwischen März und Juni blüht, von der nur die Zwiebel essbar ist und durchschnittlich zwischen 10 und 25 Zentimeter tief im Untergrund platziert wird .
Muscari Cromosum ist der wissenschaftliche Name für dieses mehrjährige Zwiebelgewächs. Es genießt jedoch eine binomische Nomenklatur, tatsächlich ist es auch als Leopoldia Comosa bekannt und gehört zur Familie der Liliaceae oder Asparageceae, wenn man die beiden unterschiedlichen Nomenklaturen berücksichtigt.


HISTORISCHE ANMERKUNGEN, EIGENSCHAFTEN UND VORTEILE
Ihre wohltuenden Eigenschaften sind seit den Zeiten der alten Ägypter, Griechen und Römer bekannt. Dioskurides, griechischer Arzt, Apotheker und Botaniker, der im ersten Jahrhundert nach Christus lebte, schrieb Lampascioni aphrodisierende und anregende Eigenschaften zu. Galen rühmte sich wenig später, im zweiten Jahrhundert nach Christus, ihrer reinigenden, harntreibenden und abführenden Eigenschaften.
Im alten Rom wurde diese Nahrung besonders bevorzugt, und ihre hervorragenden Eigenschaften wurden von berühmten Dichtern, Ärzten und Naturforschern der damaligen Zeit gelobt, darunter Plinius der Ältere und Ovid, die diesen erstaunlichen Zwiebeln die Kraft zuschrieben, die Libido und die amourösen Darbietungen zu steigern . Als Glücksbringer wurden sie tatsächlich bei Hochzeitsbanketten serviert.
Zusätzlich zu diesen legendären Eigenschaften rühmen sie sich, Blutdruck, Cholesterin und Blutgerinnsel in Schach zu halten. Außerdem regen sie die Verdauung und den Appetit an.
Die hohe Präsenz von Quercetin, einem Flavonoid mit brillanter antioxidativer Wirkung, bringt zusätzlich zu den verschiedenen allgemeinen Vorteilen Wohlbefinden in die Atemwege, indem es seine antiseptische, antivirale und entzündungshemmende Wirkung entfaltet.
Sie haben auch wichtige entwässernde Eigenschaften, die die Aktivität der Lymph- und Blutmikrozirkulation fördern und der Stagnation überschüssiger Flüssigkeiten entgegenwirken, die sich besonders in den Beinen ansammeln (meistens bei Frauen), wodurch die Bildung von Cellulite verhindert wird.


Gebratene wilde Zwiebeln
Fotoquelle "Der silberne Löffel"


NEUGIER
Lampascioni werden nicht nur kultiviert, sondern wachsen auch spontan in hügeligen Höhenlagen in ganz Süditalien. Die Empfehlung für Nicht-Experten wäre, das Sammeln von Wildpflanzen zu vermeiden, da sie, wenn sie nicht oder nicht vollständig gekeimt sind, leicht mit einer Pflanze verwechselt werden können, die zur gleichen Familie gehört und extrem giftig ist, die Colchico, eine der am meisten Giftpflanzen vorhanden. . Mit einem wunderschönen lila-weißen Blütenstand haben die Zwiebeln dieser Pflanze tödliche Giftstoffe, für die es kein Gegenmittel gibt. Diese Toxine heißen Colchicin und sind chemisch Alkaloide. Die Blüten des Colchico werden oft mit denen des wilden Safrans verwechselt, weshalb er auch unter dem vulgären Spitznamen Bastard-Safran bekannt ist.

Seit der Antike wurden Lampascioni sowohl für Nahrungsmittel als auch für therapeutische Zwecke verwendet. In Bezug auf letztere wurden Abkochungen hergestellt, um ihre nützlichen Substanzen zu extrahieren, die vor allem zur Behandlung von Hautunreinheiten wie Akne und Furunkeln verwendet wurden. Wenn Sie den bitteren Ton der Lampascioni mildern möchten, lassen Sie sie einfach eine Weile, höchstens ein paar Stunden, in Wasser einweichen – mehr oder weniger Zeit, um die Intensität des Geschmacks nach Ihren Wünschen anzupassen – bevor Sie sie zubereiten.

An der Wende von Wissenschaft und Legende, in der üppigen und erhabenen gastronomischen Tradition Apuliens und ganz Süditaliens, stechen die Lampascioni hervor, exquisite Zwiebeln mit einem ebenso eigenartigen wie überwältigenden Geschmack, mit dem ich nicht weiß, welches Jahrtausend das hat Fähigkeit, uns in der Zeit reisen zu lassen, atavistische, manchmal legendäre Rituale und echte Traditionen mit den aktuellsten Momenten der Geselligkeit als exklusive Aperitifs zu verbinden, die absolut von einer authentischen kulinarischen Garantiemarke, dem "Made in Puglia", geprägt sind.

Karmin Stefanie
Gesundheitsbiologe und Ernährungswissenschaftler