Exquisites Gemüse mit einem starken und unverwechselbaren Geschmack, das Sie täglich auf unseren Tischen genießen können.




Montag, 22. März 2021


EINFÜHRUNG, ALLGEMEINE EIGENSCHAFTEN UND TYPISCHE REZEPTE
Protagonisten der traditionellen apulischen Küche sowie lukanische, kampanische und mediterrane Kohlrabi sind sehr begehrte grüne Blattgemüse mit einer starken kulinarischen Identität, einem köstlichen und leicht bitteren Geschmack und vielen wertvollen ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften . Sie werden in ganz Süditalien angebaut, insbesondere in Apulien, der Region mit der höchsten Produktion. Typisch Wintersaison würzen sie unsere Gerichte von Dezember bis März geschmackvoll. In Übersee wird dieses ausgezeichnete Gemüse auch in den Vereinigten Staaten angebaut und vor allem als Beilage zu Hauptgerichten mit Fleisch verzehrt.

Unter den verschiedenen Rezepten, die es Ihnen ermöglichen, sie in vollen Zügen zu genießen, ist das berühmteste die apulische Version der „Orecchiette mit Rübenspitzen“ , einem ikonischen Gericht, das dazu beigetragen hat, die Küche dieser wunderbaren Region in der ganzen Welt berühmt zu machen. Auch ausserhalb Italiens ist dieses Gericht sehr beliebt, so in der Schweiz, vor allem im Kanton Tessin. Dieses „Muss“-Gericht der italienischen Tradition und Feinschmecker ist auch für diejenigen geeignet, die sich vegetarisch und vegan ernähren. Wer die mediterrane Version probieren möchte, kann sie auch mit Sardellen zubereiten. Ein weiteres weit verbreitetes Rezept ist „Wurst-Rüben-Topf“, sowohl in der ersten Gang-Version „Nudeln, Würstchen-Rüben-Tops“ als auch als zweiter Gang.
Aus der neapolitanischen Tradition stammt die berühmte „neapolitanische Pizza mit Wurst und Friarelli“. Für diese Version werden nur die Blütenstände der Rübenspitzen verwendet, genauer gesagt die Friarelli (auf Neapolitanisch). Dieser sehr leckere Teil des Kohlrabi ist sehr zart und wird bei perfekter Zubereitung cremig.
Um ihre Leichtigkeit und Echtheit zu bewahren, ist es hervorragend, sie als Beilage zu verzehren, einfach blanchiert oder leicht gedämpft, mit nativem Olivenöl extra und einer Prise Salz (nach Belieben vielleicht sogar ein wenig Chili) oder mit einer Emulsion gewürzt mit nativem Olivenöl extra und Zitronensaft. Um ihren duftenden und authentischen Geschmack voll zur Geltung zu bringen und die Tradition auf raffinierte und elegante Weise wiederzubeleben, können sie in Form von Pesto genossen werden, das sich perfekt zum gesunden und unverfälschten Würzen von ersten Gängen oder Croutons für einen Aperitif eignet.

Orecchiette mit Rübenspitzen. Große italienische Köche Fotografie


ERNÄHRUNGSWERTE
Sie enthalten fast 90 % Wasser und nur 27 Kalorien pro 100 Gramm Rohprodukt. Sie sind in der Tat perfekt für Schlankheitskuren und zur Gewichtskontrolle. Der Proteinanteil liegt bei 4,2 %, was unter Gemüse sehr hoch ist. Kohlenhydrate und Zucker sind 6 % bzw. 3 %. Fette sind 0,3%, von denen ein erheblicher Teil Omega-3 ist. Die Faser, sehr reichlich vorhanden, beträgt 3,3%; gibt ein Sättigungsgefühl und andere wichtige Vorteile für den Darm.
Sie haben einen auffälligen Gehalt an Vitaminen, insbesondere denen der Gruppe B, aber auch Vitamin A, C und K, sowie an Mineralsalzen wie Eisen, Calcium, Magnesium, Phosphor, Kalium und Zink.


EIGENSCHAFTEN UND VORTEILE
Kohlrabi weist viele Eigenschaften auf. Sie wirken entschlackend, entgiftend, erhalten die Nieren- und Leberfunktion. Sie haben eine stark entzündungshemmende Wirkung, die dem Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirkt, und dank des hohen Anteils an Chlorophyll auch eine wichtige antioxidative Kraft, gegen die Zellalterung – Anti-Aging-Wirkung – und vorbeugend gegen Krebs.
Der auffällige Folsäuregehalt (Vitamin B9) macht sie für die Ernährung von Frauen im gebärfähigen Alter und in der Zeit um die Schwangerschaft geeignet.
Der Reichtum an Kalzium, Magnesium und Vitamin K verleiht diesem Lebensmittel eine wichtige remineralisierende Eigenschaft. Calcium und Magnesium sind die Hauptelemente von Hydroxyapatit-Kristallen, Bestandteilen der Knochenmatrix. Der Reichtum an Vitamin K hingegen unterstützt die Aufnahme von Kalzium dank der Wiederaufnahme dieses Elements aus dem Blutkreislauf. Tatsächlich hat es eine doppelte positive Wirkung: Es erhöht die Bioverfügbarkeit von Kalzium, das für unsere Knochen nützlich ist, und reduziert atheromatöse Plaque im Lumen der Blutgefäße, da Vitamin K aus diesen Formationen Kalziumionen sequestriert und somit aufnimmt über eine wichtige vorbeugende Rolle gegen Ischämien und kardiokoronare Pathologien. Der allgemeine Reichtum an Mineralien und Vitaminen macht Kohlrabi geeignet gegen Müdigkeit, Asthenie und eine hervorragende Wiedereingliederung nach anstrengenden Arbeitstagen und körperlicher Aktivität. Sie wirken auch Hypovitaminose (Vitaminmangel) und Mineralstoffmangel entgegen. Der hohe Eisengehalt verleiht antianämische Eigenschaften (sie beugen Eisenmangel vor). Zur besseren Aufnahme von Eisen empfiehlt es sich, sie mit Zitronensaft zu würzen: Die in der Zitrone enthaltene Zitronensäure und Ascorbinsäure (bzw. Vitamin C) erhöhen die Bioverfügbarkeit von Eisen.

Kohlrabi. Salz und Pfeffer Fotografie.


Die reichlich vorhandenen Glucosinolate üben ihre Antitumorwirkung aus und begünstigen die Beseitigung von Krebszellen. Sie zeigten auch eine Schutzwirkung gegen durch Helicobacter Pylori verursachte Magenschäden. Reichlich vorhanden, Lutein und Zeaxanthin, Xanthophylle, die von Carotinoiden abstammen, fördern das Wohlbefinden unserer Augen und sind wichtig bei der Vorbeugung von Makuladegeneration. Die Einnahme von Kohlrabi steht auch im Zusammenhang mit der Verbesserung des Phänomens der Insulinresistenz, also bei der Vorbeugung von Diabetes. Der hohe Kaliumgehalt, aber der niedrige Natriumgehalt machen sie für Diäten zur Blutdruckkontrolle geeignet. Sie haben Aperitif-Eigenschaften, dh sie regen die Speichelsekretion, die Magensäfte und die Galle an, fördern so den Appetit, wirken Appetitlosigkeit und Anorexie entgegen.


Botanische Anmerkungen
Kohlrabi (Brassica Rapa) gehört zur Familie der Brassicaceae oder Kreuzblütler. Es gibt etwa 30 Sorten, alle typisch winterhart , die sich in Farbe, Form und Größe, vor allem aber in Früh- und Spättypen unterscheiden. Die ideale Aussaatzeit ist von September bis November, und je nach Erntezeit unterscheiden wir sie in:

• Quarantäne (sehr früh) ca. 40 Tage nach der Aussaat geerntet
• Sixties (früh) ca. 60 Tage nach der Aussaat geerntet
• Novantine (Halbspät) ca. 90 Tage nach der Aussaat geerntet
• einhundertzwanzig (spät) etwa 120 Tage nach der Aussaat geerntet
• marzatisch oder aprilitisch (sehr spät) geerntet etwa 140 - 150 Tage nach der Aussaat (also im März oder April)

Hervorzuhebende typische Sorten sind die „Grosse di Fasano“, die „Primatìe der oberen Murgia“ und die „Leccesi“.

NEUGIER
Ihren zur Bitterkeit neigenden Geschmack verdanken sie dem hohen Gehalt an Calcium und vielen weiteren wohltuenden Stoffen wie Phenolen. Um dies zu mildern, weichen Sie sie einfach 1-2 Stunden in Wasser ein, bevor Sie sie zubereiten. Plinius der Ältere betrachtete sie nach Bohnen als eines der wichtigsten Lebensmittel.
Als traditionelles Heilmittel gegen Halsschmerzen werden sie verwendet, um einen heißen Sud mit beruhigender Wirkung zu trinken.
Sie werden auch in Verbindung mit Ton zur Herstellung von nährenden Gesichtsmasken mit Anti-Akne-Wirkung verwendet. Voller Geschmack, gesunder Eigenschaften und vielseitiger Verwendungsmöglichkeiten, Kohlrabi ist ein köstliches Gemüse, ideal, um unseren ganzen Winter zu begleiten.