Martedì, 13 ottobre 2020


L’olio EVO (acronimo di Extra Vergine d’Oliva) è confermato essere tra i superfood naturalmente più ricchi di sostanze nutraceutiche, ed è considerato tra gli alimenti leader per il benessere e la longevità. Vari aspetti contribuiscono nel conferire alta qualità all’olio EVO e vanno dalla coltivazione alla raccolta, fino ad arrivare all’importantissima fase della molitura, in conclusione l’imbottigliamento.

COLTIVAZIONE
La tipologia di oliva coltivata (cultivar) ricopre un aspetto fondamentale, perché per ottenere un olio EVO dalla qualità ineccepibile occorre partire dal miglior frutto. Tra le più pregiate spiccano il Leccino, l’Itrana e l’Ogliarola garganica. In Italia, territorio particolarmente predisposto per la coltivazione delle olive, ci sono più di 500 cultivar.

RACCOLTA
La raccolta di olive mature verdi o appena invaiate - cioè con colore leggermente più scuro - genera solitamente un olio dalle ottime caratteristiche. In ottobre/novembre si raccolgono le migliori olive. È infatti in questo periodo, ovvero ad uno stadio di maturazione precoce, prima che diventino tutte nere, in cui le olive sono più ricche delle sostanze correlate al nostro benessere. In questo modo si predilige una qualità superiore dell’olio, a discapito della quantità ottenuta.


Livello di maturazione corretto per la produzione di olio extra vergine d'oliva


MOLITURA
L’olio d’oliva extravergine è ottenuto mediante un metodo chiamato molitura. Si tratta di un processo meccanico, in altre parole una “spremitura”, senza filtratura, senza alcun metodo di estrazione chimica e trattamenti termici. Deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta delle olive, per salvaguardare tutte le qualità. Questo è agevolato se le olive vengono raccolte, molite ed imbottigliate all’interno dello stesso territorio. Per la produzione di un olio EVO di qualità eccelsa, è necessario avere filiera corta e controllata, circoscritta in un’area ristretta e definita. Si riesce in questo modo a preservare inalterate le formidabili proprietà contenute nel frutto dal quale è ottenuto, l’oliva (olea europeae).
La molitura deve avvenire “a freddo”, con temperatura controllata inferiore a 27 °C. Questo permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche del prodotto, con lo svantaggio di una resa più bassa (la resa è misurabile in litri d’olio per quintale di olive molite), rendendo l’olio che ne deriva molto più ricco di tutte le sostanze benefiche contenute nelle olive.


Processo tradizionale di molitura classica: macinatura a freddo con macine di pietra


IMBOTTIGLIAMENTO E CONSERVAZIONE
La scelta dei migliori materiali di conservazione, come latta, vetro spesso e scuro o ceramica, è fondamentale per preservare al meglio tutte le proprietà dell’olio, evitando l’alterazione organolettica per irrancidimento. Per conservare correttamente l’olio EVO bisogna tenerlo in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti luminose, di calore e in un intervallo ideale di temperatura compreso tra i 10 - 20 °C.

CARATTERISTICHE
Per ottenere l’idoneità di extravergine, un olio d’oliva deve avere acidità inferiore allo 0,8%: espressa in grammi di acido oleico “libero” su 100 grammi di prodotto, non deve superare 0,8 grammi su 100. Un olio EVO di altissima qualità ha acidità inferiore allo 0,3%.
Per beneficiare delle migliori qualità dell’olio, bisogna consumarlo al più presto, al contrario del vino che più invecchia e più migliora. Un antico proverbio recita “vino vecchio e olio nuovo”!
Non è il colore né l’intensità gustativa a decretare la qualità dell’olio. Un eccellente olio EVO può spaziare da intensità cromatiche molto chiare a tendenze verso il giallo, fino al verde intenso. Può avere delle note organolettiche morbide, dal fruttato delicato (ne è l’esempio l’olio ottenuto dalla monocultivar Itrana) al mediamente fruttato, fino al gusto intenso (ad esempio l’olio ottenuto dal blend Leccino e Ogliarola garganica, ovvero dalla miscelazione dell’olio di due diverse tipologie di olive). Inoltre, note gustative più marcate come l’amaro, la “pungenza”, la “piccantezza”, che spesso sono scambiate erroneamente per fattori di alterazione organolettica dell’olio, sono assolutamente garanzia dell’eccellente qualità di oli molto fruttati dal gusto intenso.
Altro valore aggiunto per un già eccellente olio EVO è la certificazione BIO, garanzia di ulteriore qualità perché ottenuto da olive coltivate secondo i criteri dell’agricoltura biologica.

Imbottigliamento finale 


CURIOSITÀ
Gli oli extravergine di oliva di elevata qualità, con acidità che si aggirano intorno allo 0,3%, avendo un altissimo punto di fumo sono particolarmente adatti per la frittura. La temperatura alla quale un grasso di cottura raggiunge il punto di fumo dipende dalla quantità di acidi grassi liberi. Questo parametro per un olio EVO di altissima qualità può arrivare perfino a 220 °C. 

Morale della favola: l’olio EVO più è di qualità, più è adatto per la frittura. L’unica controindicazione riguarda purtroppo l’elevato costo! Tuttavia è bene ricordare che bisogna limitare a poche ed isolate occasioni il consumo di cibi fritti.

SALUTE
Un quantitativo di 8-10 grammi di Olio EVO, l’equivalente di un cucchiaio da cucina, nonostante le sue 70-90 kcal, è consigliato sia a pranzo che a cena - specie se a crudo - anche in regimi dietetici ipocalorici.
Grazie alle sue preziosissime proprietà la sua densità calorica diventa relativa. È risaputo che gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi sono fondamentali per il nostro benessere, favorendo un corretto funzionamento del nostro metabolismo. In parole povere le calorie assunte vengono compensate dal dispendio energetico maggiore che ha un metabolismo sano, quindi veloce.
Non eccedendo con le quantità, l’olio EVO apporta solamente incredibili benefici: ci dona tanta salute ed aiuta a mantenerci in forma.

Carmine Stefania
Biologo della salute e Nutrizionista