Prezioso alimento dal gusto raffinato, con poche calorie, pochi grassi e dall'effetto detox.




Lunedì, 8 febbraio 2021


INTRODUZIONE, CARATTERISTICHE GENERALI E RICETTE TIPICHE
Prelibati ed in grado di appagare anche i palati più fini ed esigenti, i carciofi sono nella “golden list” dei cibi con eccelse proprietà salutari.
Coltivati in tutto il mondo, ne esistono circa 90 varietà, che possono differire per colore, forma e dimensioni. In scala continentale è l’Europa a prevalere per quantità prodotte ed ettari investiti in coltivazione di questo ortaggio. Mentre, considerando i vari paesi, è proprio l’Italia il maggior produttore di carciofi al mondo, con Puglia e Sicilia in testa alla classifica regionale. Tra le tipologie più diffuse e gustose troviamo il “Violetto di Puglia”, il “Violetto di Chioggia”, il “Romanesco” e lo “Spinoso Siciliano”.

Le ricette che permettono di assaporare al meglio i carciofi sono veramente molteplici. La loro massima espressione, sia sotto l’aspetto culinario che sotto quello nutrizionale, è riscontrabile in più varianti. Tra le pietanze calde citiamo “carciofi ripieni al forno con piselli”, “carciofi ripieni in salsa di pomodoro fresco”, carciofi “alla giudia” o “alla romanesca” (saltati in padella con patate). Invece, a dominare la scena delle varianti “fredde”, troviamo i cuori di carciofi sott’olio, ottima soluzione per sfiziosissimi contorni da abbinare ad un’innumerevole quantità di secondi piatti; si prestano inoltre bene per dare un tocco in più alle insalate, ma anche assaporati tal quali, per apprezzare in modo esclusivo tutto il loro sopraffino sapore.
Altro interessante modo per gustare la loro speciale fragranza è sotto forma di pesto, perfetto per condire in modo sano e genuino primi piatti. Mentre per dare un tocco di classe e benessere al nostro aperitivo, li possiamo degustare come condimento di bruschette, oppure come paté.


Carciofi al forno


VALORI NUTRIZIONALI
Con un quantitativo d’acqua superiore al 91% e le sole 22 calorie per 100 grammi di prodotto crudo, il carciofo si attesta essere un alimento fortemente ipocalorico, adatto quindi a diete dimagranti, o per il controllo del peso. Il quantitativo di proteine è del 2,7%, alto tra gli ortaggi. I carboidrati e gli zuccheri sono rispettivamente il 2,5% e l’1,9%, quindi di modestissima entità. I grassi quasi inesistenti, sono appena lo 0,2%. La fibra, molto abbondante, ammonta al 5,5%. Buona parte della componente fibrosa del carciofo è costituita da inulina, fibra solubile altamente funzionale, correlata al benessere dell’intestino, con proprietà antidiabetiche ed anticolesterolo.

Il carciofo ha un cospicuo contenuto in vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, ma anche vitamina C e vitamina K, oltre che sali minerali come calcio, ferro, zinco, magnesio, fosforo e potassio. Questi minerali, grazie all’equilibrio in cui sono presenti, conferiscono nutrimento, benessere generale e favoriscono un efficiente linfodrenaggio. Grazie alla cooperazione con altre molecole presenti, aiutano ad appiattire l’addome, ed addirittura grazie al contributo apportato da sostanze con effetto antinfiammatorio, a contrastare i fenomeni infiammatori alla base della formazione della cellulite. 


PROPRIETÀ E BENEFICI
La cinarina, sostanza che dà al carciofo il suo tipico sapore amarognolo, è un importantissimo polifenolo. Deriva dall’acido caffeico e vanta spiccate proprietà nutraceutiche: epatoprotettive, coleretiche, colagoghe e diuretiche.
Nel cuore del carciofo, particolarmente presente è l’acido clorogenico, potentissimo antiossidante, che ha effetto preventivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. Sostanze polifenoliche come rutina e quercetina, e flavonoidi, soprattutto luteina e zeaxanthina, aiutano ad eliminare le scorie dal nostro corpo, stimolano la diuresi ed esplicano una forte azione anticancerogena.


Il carciofo nella giusta fase di maturazione prima di essere degustato con golose ricette.


CENNI BOTANICI
Il carciofo è il fiore di una pianta erbacea perenne, Cynaria Scolymus, appartenente alla famiglia delle Asteraceae o Compositae, il cui fusto ha un’altezza che varia da 50 a 150 cm, con picchi fino ai due metri. Con tonalità cromatiche variabili dal verdastro al bruno, hanno forma ovale, e possono presentare o meno spine di variabili dimensioni. Le foglie, utilizzate a scopi fitoterapici, sono verdastre e di grandi dimensioni. Il ricettacolo, che corrisponde con l’infiorescenza, presenta degli elementi che esternamente sono più duri e fibrosi, invece internamente sono più morbidi e “carnosi”, le brattee. La parte superiore, morbida e molto buona, si chiama capolino. Molto apprezzata è anche la parte interna del gambo superiore, morbida e carnosa, mentre l’esterno è duro e fibroso. Ma è proprio all’interno del ricettacolo che il carciofo custodisce la parte più pregiata, comunemente nota come “cuore”. Quindi, ricettacolo, brattee e l’interno della parte superiore del gambo sono le parti edibili, ovvero tutto ciò che coincide con la grossa gemma della fioritura.
Le condizioni climatiche ideali per la crescita del carciofo le riscontriamo in zone miti e temperate, con moderata umidità, anche se resiste bene fino a temperature intorno allo zero e range di umidità variabili. La stagione ideale per la loro crescita è l’inverno, con un intervallo che va da ottobre fino a maggio.

Tutte le parti del carciofo


CENNI STORICI
Si presume che il carciofo provenga dalla selezione agricola del cardo selvatico. Il suo nome dovrebbe essere di derivazione araba “al-kharshûf” che significa cardo spinoso. I benefici, i poteri terapeutici e curativi di questi squisiti ortaggi, sono apprezzati fin dall'antichità da Greci, Egizi e Romani, che ne decantavano le proprietà depurative, diuretiche, drenanti, detossificanti ed epatoprotettive.
Nel medioevo, era riuscito a conquistare la fama di afrodisiaco, proprietà mai suffragata da evidenze scientifiche.


CURIOSITÀ
Per attenuare la sua nota amarognola, si consiglia di metterlo a bagno in acqua e limone, oppure di condirlo con succo di limone poco prima di consumarlo.
È sempre stato parte integrante di una cucina altolocata e presente sulle tavole dell’aristocrazia. Caterina De’ Medici lo apprezzava in particolar modo, fu infatti la fautrice della sua esportazione in Francia.
Per il probabile aspetto polposo e saporito di lei, Orazio si ispirò al carciofo per il nomignolo di una sua amante.
Castor Durante da Gualdo, botanico e medico d’epoca rinascimentale, sosteneva che somministrando poche gocce di estratto di carciofo a donne presunte gravide, dalla successiva osservazione delle urine, si potesse prevedere la positività alla gravidanza, periodo di gestazione e il sesso del nascituro.
Tra misticismo e antiche credenze, il carciofo è giunto da protagonista fino ai giorni nostri, con il suo gusto nobile ed autentico, le sue innumerevoli proprietà e i suoi notevoli benefici, assumendo un’importanza centrale nella cultura gastronomica e donando squisitezza ai nostri piatti per buona parte dell’anno.

Carmine Stefania
Biologo della salute e Nutrizionista