Squisite verdure dal sapore deciso ed inconfondibile, da gustare quotidianamente sulle nostre tavole.




Lunedì, 22 marzo 2021


INTRODUZIONE, CARATTERISTICHE GENERALI E RICETTE TIPICHE
Protagoniste della cucina tradizionale pugliese, nonchè lucana, campana e mediterranea, le cime di rapa sono ricercatissime verdure a foglia verde, con forte identità culinaria, dal gusto prelibato e leggermente amarognolo, con tante preziose proprietà nutrizionali e salutistiche. Sono coltivate in tutta l’Italia meridionale, soprattutto in Puglia, regione massima produttrice. Di stagionalità tipicamente invernale, condiscono con gusto i nostri piatti da dicembre a marzo. Oltreoceano, anche negli Stati Uniti si coltiva questa eccellente verdura, e viene consumata soprattutto come contorno che accompagna secondi piatti di carne.

Tra le varie ricette che permettono di assaporarle al meglio, famosissima è la versione pugliese delle “orecchiette alle cime di rapa”, piatto iconico che ha contribuito a rendere la cucina di questa meravigliosa regione, famosa in tutto il mondo. Questa pietanza è molto apprezzata anche al di fuori dell’Italia, come in Svizzera, soprattutto nel Cantone Ticino. Questo piatto “must” della tradizione e del gourmet italiano, è adatto anche a chi segue regimi alimentari di tipo vegetariano e vegano. Per chi desiderasse gustare la versione mediterranea, è possibile prepararle anche con le acciughine. Un’altra ricetta di largo consumo è “salsiccia e cime di rapa”, sia in versione primo piatto “pasta, salsiccia e cime di rapa”, che come secondo.
Dalla tradizione partenopea ci perviene la famosa “pizza napoletana con salsiccia e friarelli”. Per questa versione vengono utilizzate solamente le infiorescenze delle cime di rapa, appunto i friarelli (in napoletano). Questa prelibatissima parte delle cime di rapa è molto tenera e diventa cremosa se cucinata a regola d’arte.
Per preservare la loro leggerezza e genuinità, è ottimo consumarle come contorno, appena sbollentate o con una leggera cottura al vapore, condite con olio EVO ed un pizzico di sale (magari anche un po’ di peperoncino a discrezione), oppure con un’emulsione all’olio extravergine d’oliva e succo di limone. Per apprezzare appieno il loro gusto fragrante ed autentico, rivisitando la tradizione in chiave fine ed elegante, le si può assaporare sotto forma di pesto, perfetto per condire in modo sano e genuino primi piatti o crostini per l’aperitivo.

Orecchiette alle Cime di Rapa. Fotografia Great Italian Chefs


VALORI NUTRIZIONALI
Contengono quasi il 90% d’acqua e sole 27 calorie per 100 grammi di prodotto crudo. Sono infatti perfette nelle diete dimagranti e per il controllo del peso. Il quantitativo di proteine è del 4,2%, molto alto tra le verdure. I carboidrati e gli zuccheri sono rispettivamente il 6% ed il 3%. I grassi, sono lo 0,3%, di cui una notevole parte sono omega-3. La fibra, molto abbondante, è il 3,3%; dona senso di sazietà ed altri importanti benefici a livello intestinale.
Hanno un cospicuo contenuto in vitamine, soprattutto quelle del gruppo B, ma anche vitamine A, C e K, oltre che sali minerali come ferro, calcio, magnesio, fosforo, potassio e zinco.


PROPRIETÀ E BENEFICI
Le cime di rapa vantano tantissime proprietà. Sono depurative, detossificanti, preservano la funzionalità renale ed epatica. Hanno un forte effetto antinfiammatorio, che contrasta l’insorgenza di malattie cardiovascolari, e grazie all’elevata presenza di clorofilla, anche un importante potere antiossidante, contro l’invecchiamento cellulare - effetto antiage - e preventivo nei confronti del cancro.
La cospicua quantità in acido folico (vit. B9), le rende adatte all’alimentazione della donna in età fertile, e nel periodo peri-gravidanza.
La ricchezza in calcio, magnesio e vitamina K, conferisce a questo alimento un’importante proprietà rimineralizzante. Il calcio e il magnesio sono gli elementi principali dei cristalli di idrossiapatite, componenti costitutivi della matrice ossea. La ricchezza in vitamina K invece, aiuta l’assorbimento del calcio grazie alla ricaptazione di questo elemento dalla circolazione sanguigna. Esplica infatti una doppia azione positiva: aumenta la biodisponibilità di calcio, utile per le nostre ossa, e riduce la placca ateromasica nel lume dei vasi sanguigni, visto che è proprio da queste formazioni che la vitamina K va a sequestrare ioni Calcio, assumendo così un importante ruolo preventivo nei confronti delle ischemie e delle patologie cardio-coronariche. La ricchezza generale in minerali e vitamine rende le cime di rapa adatte contro l’affaticamento, l’astenia, ed ottimo reintegrante dopo impegnative giornate di lavoro e attività fisica. Contrastano inoltre ipovitaminosi (carenza di vitamine) e carenze di minerali. L’elevato contenuto di ferro conferisce proprietà antianemiche (prevengono la carenza di ferro). Per un miglior assorbimento di ferro è consigliato condirle con succo di limone: l’acido citrico e l’acido ascorbico (o vitamina C) contenuti nel limone, aumentano la biodisponibilità di ferro.

Cime di rapa. Fotografia Sale e Pepe.


I glucosinolati, abbondanti, esplicano la loro azione antitumorale, favorendo l’eliminazione delle cellule cancerose. Hanno inoltre dimostrato azione protettiva nei confronti dei danni gastrici provocati dall’Helicobacter Pylori. Abbondantemente presenti, luteina e zeaxantina, xantofille derivanti dai carotenoidi, favoriscono il benessere della nostra vista, e sono importanti nella prevenzione della degenerazione maculare. L’assunzione di cime di rapa è correlata anche al miglioramento del fenomeno dell’insulino-resistenza, quindi nella prevenzione del diabete. Gli alti livelli di potassio ma bassi di Sodio, le rendono adatte nelle diete per il controllo della pressione sanguigna. Hanno proprietà aperitive, cioè stimolano la secrezione salivare, di succhi gastrici e bile, favoriscono quindi l’appetito, contrastando inappetenza e anoressia.


CENNI BOTANICI
Le cime di rapa (Brassica Rapa) appartengono alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere. Esistono circa 30 varietà, tutte tipicamente invernali, che differiscono per colore, forma e dimensioni, ma soprattutto in tipologie precoci e tipologie tardive. Il periodo ideale per la semina va da settembre a novembre, ed in base al momento di raccolta le distinguiamo in:

• quarantine (precocissime) raccolte a circa 40 giorni dalla semina
• sessantine (precoci) raccolte a circa 60 giorni dalla semina
• novantine (semi-tardive) raccolte a circa 90 giorni dalla semina
• centoventine (tardive) raccolte a circa 120 giorni dalla semina
• marzatiche o aprilitiche (molto tardive) raccolte a circa 140 – 150 giorni dalla semina (quindi in Marzo o Aprile)

Tipiche varietà degne di nota sono le “Grosse di Fasano”, le “Primatìe dell’alta Murgia” e le “Leccesi”.

CURIOSITÀ
Il loro gusto che tende all’amaro, è dovuto all’alto contenuto di calcio e molte altre sostanze benefiche come i fenoli. Per attenuarlo basta tenerle a bagno in acqua per 1-2 ore prima di prepararle. Plinio il Vecchio le considerava tra gli alimenti più importanti, seconde solo ai fagioli.
Come rimedio tradizionale contro il mal di gola, vengono utilizzate per fare un decotto da bere caldo, con azione lenitiva.
Vengono inoltre adoperate in associazione all’argilla, per la preparazione di maschere nutrienti per il viso, con azione antiacne. Piene di gusto, proprietà salutari e dai versatili utilizzi, le cime di rapa sono deliziose verdure, ideali ad accompagnare tutto il nostro inverno.