Lunedì, 28 giugno 2021




INTRODUZIONE, CARATTERITICHE GENERALI E RICETTE TIPICHE
I lampascioni o lampagioni, sono prelibati cipollotti di origine selvatica e dal tipico gusto amarognolo, caratteristici della ricca tradizione culinaria del sud Italia.
Noti anche con una sterminata lista di altri nomignoli regionali come “cipollaccio”, “cipolla canina”, “cipollaccia turchina”, “cipolla delle serpi”, “cipollaccio col fiocco” o “giacinti dal pennacchio”, ricoprono una notevole importanza soprattutto nella cucina tradizionale pugliese, ma anche in quella calabro-lucana.
Lo zoccolo duro della tradizione culinaria pugliese, prevede un largo consumo di lampascioni in tantissimi modi: sott’olio, sott’aceto, lessi o in agrodolce. Spesso diventano deliziosi contorni che accompagnano secondi di carne e pesce, o vengono usati per insaporire varie pietanze di mare e di terra, generalmente preparate al forno ed in grandi teglie, come “baccalà con patate, lampascioni e olive” oppure “capretto con patate e lampascioni”. Spesso vengono aggiunti anche alle insalate per dare un tocco in più di sapore. Altra tipicità è la versione fritta: prima di metterli nell’olio bollente si intagliano con maestria sulla parte superiore, così friggendo si aprono assumendo forma a fiore. Questa versione gode anche della variante agrodolce: per assaporarli in questo modo si aggiunge vincotto di fichi nella “rosatura” che deriva dall’intagliamento. È giusto sottolineare che bisogna limitare il consumo di questa sfiziosa e coreografica versione, facendo sì che diventi solo il piatto della festa. Altri succulenti piatti della tradizione popolare sono polpette e frittata di lampascioni.
In chiave di rivisitazione culinaria post-moderna, in una versione dal tocco “new age”, che conserva tutta l’autenticità di gusto e fragranza, i lampascioni vengono consumati anche sottoforma di deliziosi e raffinati patè, ideali da spalmare su crostini di pane per arricchire con sapore elegante un aperitivo, o per guarnire con tocco gourmet secondi patti.
Il gusto e le proprietà di questi straordinari cipollotti si attestano a livello intermedio tra aglio e cipolla, con aroma equilibrato, odore moderato e sapore non esageratamente intenso; la consistenza è quella di un cipollotto.
Sono di stagionalità tardo invernale/primaverile, il loro periodo parte infatti da inizio-metà marzo fino al decorso di tutto giugno.


Lampascioni sott'olio
Fonte fotografia "La cucina Italiana"


VALORI NUTRIZIONALI
Hanno pochi grassi, e quelli presenti sono di buona qualità; modestissima è la quantità di amido e pochissimi gli zuccheri. Il quantitativo d’acqua è molto elevato, motivo per cui hanno un bassissimo apporto calorico, solamente 30 calorie per 100 grammi di prodotto crudo.
Contengono molti flavonoidi e componenti solforati - molecole ricche di zolfo - che esercitano attività antinfiammatoria ed antitumorale.
È elevata anche la presenza di saponine e fibre. Le fibre solubili contenute, nella fattispecie pectine, gomme e mucillagini, in fase digestiva a contatto con l’acqua, creano un gel viscoso dall’effetto emolliente che favorisce il transito intestinale.
Sono inoltre molto ricchi di una nutrita lista di sali minerali: potassio, calcio, fosforo, ferro, rame e manganese, importantissimi per il linfodrenaggio, per contrastare la ritenzione idrica, per il corretto funzionamento del metabolismo e per il benessere generale.


CENNI BOTANICI
Di fatto i lampascioni sono i bulbi di una pianta dalla vivacissima infiorescenza violacea, alta poco più d’un metro, che fiorisce tra marzo e giugno, di cui è appunto edibile solamente il bulbo, posto mediamente tra i 10 e i 25 centimetri di profondità nel sottosuolo.
Muscari Cromosum è il nome scientifico di questa pianta bulbosa perenne. Gode però di nomenclatura binomiale, infatti è nota anche come Leopoldia Comosa, ed appartiene alla famiglia delle Liliaceae o Asparageceae, considerando rispettivamente le due differenti nomenclature.


CENNI STORICI, PROPRIETA’ E BENEFICI
Le loro proprietà benefiche sono note fin dai tempi degli antichi egizi, greci e romani. Dioscoride, medico, farmacista e botanico greco, vissuto nel I secolo dopo Cristo, attribuiva ai lampascioni proprietà afrodisiache e stimolanti. Galeno, un po’ più tardi, nel II secolo dopo Cristo, vantava le loro proprietà depurative, diuretiche e lassative.
Nell’antica Roma si prediligeva in particolar modo questo alimento, e venivano decantate le loro eccelse proprietà da illustri poeti, medici e naturalisti del tempo, tra cui Plinio il vecchio ed Ovidio, che attribuivano a questi prodigiosi bulbi, potere di esaltare la libido e le prestazioni amorose. Come segno di buon auspicio, venivano infatti serviti durante i banchetti nuziali.
Oltre a queste leggendarie proprietà, vantano di tenere a bada la pressione sanguigna, il colesterolo e la formazione di trombi nelle vene. Stimolano inoltre la digestione e l’appetito.
L’elevata presenza di quercetina, flavonoide dal brillante potere antiossidante, oltre ai vari benefici generali, apporta benessere alle vie respiratorie esplicando la sua azione antisettica, antivirale ed antinfiammatoria.
Hanno inoltre importanti proprietà drenanti che favoriscono l’attività del microcircolo linfatico e sanguigno, contrastando il ristagno di liquidi in eccesso che vanno ad accumularsi soprattutto nelle gambe (maggiormente nella donna) prevenendo così la formazione di cellulite.


Lampascioni fritti
Fonte fotografia "Il cucchiaio d'argento"


CURIOSITÀ
I lampascioni oltre ad essere coltivati, crescono anche spontaneamente a quote collinari in tutto il sud Italia. La raccomandazione per i non esperti, sarebbe evitare la raccolta di quelli selvatici, poiché quando non germogliati, o non del tutto germogliati, possono essere facilmente confusi con una pianta appartenente alla stessa famiglia ed estremamente velenosa, il Colchico, una delle più velenose piante esistenti. Dalla meravigliosa infiorescenza bianco-lilla, i bulbi di questa pianta hanno tossine mortali per le quali non esiste l’antidoto. Queste tossine si chiamano colchicine, e chimicamente sono degli alcaloidi. I fiori del colchico spesso sono confusi anche con quelli dello zafferano selvatico, ragion per cui è noto anche col volgar nomignolo di zafferano bastardo.

Fin dall’antichità i lampascioni erano utilizzati sia per scopi alimentari che per scopi terapeutici. In riferimento a questi ultimi, venivano fatti dei decotti per  estrarre le loro sostanze benefiche, i quali venivano usati soprattutto per curare imperfezioni della pelle, ad esempio l’acne e i foruncoli. Se si volesse attenuare il tono amarognolo dei lampascioni, è sufficiente lasciarli a bagno nell’acqua per un po’, qualche ora al massimo – più o meno tempo per personalizzare l’intensità gustativa a proprio piacimento – prima di prepararli.

A cavallo tra scienza e leggenda, nella rigogliosa e sublime tradizione gastronomica pugliese e di un intero sud Italia, spiccano i lampascioni, squisiti bulbi dal tanto peculiare quanto travolgente gusto, con questo non so che di millenario che ha la capacità di farci viaggiare nel tempo, associando atavici, talvolta leggendari riti, e genuine tradizioni, ai più attuali momenti di convivialità come esclusivi aperitivi, assolutamente targati da un autentico marchio di garanzia culinaria, il “made in Puglia”.

Carmine Stefania
Biologo della salute e Nutrizionista